Nous ne pouvons pas conclure, mon cher lecteur gourmand, cette série d’articles sur le salon de Pexiora, en oubliant de parler de celui qui fut le roi incontesté de notre repas de samedi soir, partagé avec les exposants : le Cassoulet de Castelnaudary.
Ce plat traditionnel fait la renommée de notre ville : Capitale Mondiale du Cassoulet.
Déjà en 1929, le Chef réputé, Prosper Montagné le consacre : « Le cassoulet est le
Dieu de la cuisine Occitane, un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils est celui de Carcassonnne et le Saint Esprit celui de Toulouse ».
Ce plat, ô combien convivial, tu le réaliseras si tu en trouves, avec des haricots de Castelnaudary, un confit de canard gras de ta production, c’est le meilleur (ou que tu achèteras en boite si tu ne sais pas faire). Et tu le garniras avec de la saucisse, dite de Toulouse, uniquement.
Ben oui, le cassoulet, ” lotantique”, il a ses exigences que veux-tu. Il aime bien ses produits locaux, et rien ne le hérisse plus que de se voir cuisiné avec une saucisse de Strasbourg, ou bien de la viande de mouton. Malheur à toi lecteur si tu te risquais sur ces chemins là ……
Les ingrédients pour 8 personnes :
850 gr de Haricots secs lingots
8 cuisses de canard confit
800 gr de saucisse de Toulouse
400 gr de coustellous (travers de porc)
des couennes
un demi pied de porc
une andouillette (saucisse de couenne)
200 gr de lard de vieux jambon
une tête d’ail
bouquet garni, sel, poivre…
Le bouillon
Préparer un bouillon de viande avec le pied de porc, les couennes coupées en petits morceaux, l’andouillette, le gras de jambon mixé au préalable avec l’ail, le bouquet garni, le tout dans 6 litres d’eau salée. Laisser cuire 1 heure à l’autocuiseur.
Ce bouillon est ensuite filtré et réservé ainsi que le pied et l’andouillette.
Ce bouillon peut être facilement préparé la veille ou encore remplacé par un bouillon «tout prêt ».
Cuisson des haricots
Les haricots secs lingots peuvent tremper quelques heures (pour les haricots de Castelnaudary, 2 heures suffisent), ils seront ensuite blanchis dans de l’eau froide et cuits 5 minutes à partir de l’ébullition. L’eau de cette cuisson est jetée et les haricots remis à cuire dans un faitout avec le bouillon de viande déjà chaud.
Cuire les haricots 3⁄4 d’heure environ, ils doivent rester entiers et un peu ferme.
Cuisson des viandes
Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les morceaux de confit. Dans cette graisse faire ensuite rissoler les « coustellous », puis cuire la saucisse. Égoutter, dégraisser et réserver.
Assemblage
On va maintenant assembler ces ingrédients dans « La CASSOLE ».
Disposer une louche de haricots dans le fond, quelques couennes et arranger ensuite le confit, le pied et les coustellous noyés dans les haricots ainsi que l’andouillette si tu aimes.
Ajouter, sur le dessus, la saucisse et l’enfouir délicatement juste sous les haricots.
Ajouter du bouillon pour couvrir le tout.
Mettre au four à 160° pendant deux heures. Casser de temps en temps la croûte brune qui se forme en surface (traditionnellement sept fois ! ) et mouiller avec du bouillon chaud si nécessaire sans noyer les haricots. Le jus doit affleurer les haricots, il faut le voir “blobloter ” sur les bords du plat de cuisson
Servir bouillonnant dans la cassole.
Ce plat peut te sembler un peu long à faire, mais il a l’avantage de pouvoir se réaliser la veille en raccourcissant le premier temps de cuisson dans la cassole à 1 heure et en le réchauffant, toujours à 160°, 1 heure de plus avant de le servir.
Précaution essentielle dans ce cas, le mettre impérativement au frigo entre temps, car les haricots peuvent fermenter très vite, surtout s’il fait un peu chaud, crois-en ma malheureuse expérience …
Je ne peux te dire qu’une chose après ça :
