Il est des recettes que nous devrions toujours avoir dans nos livres de cuisine perso, ou comme on le dit maintenant, dans nos bases de données.
Je ne sais plus sincèrement où j’ai trouvé celle-ci, mais elle fait partie de notre patrimoine culinaire depuis si longtemps que nous pouvons la partager sans aucune arrière pensée lecteur.
Fond de veau
Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté en sachets ou autres .
Pour que cela en vaille la peine, il vous suffit d’en préparer 2 litres d’avance et de le garder en petites quantités au congélateur (pots de yaourt, barquettes à glaçons etc …).
Proportions pour 2 litres de fond de veau
- 2 kg d’os de veau
- 2 carottes
- 3 oignons
- 3 clous de girofle
- 4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)
1) Demandez 2 kg d’os de veau à votre boucher, déposez-les sur une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés en grosse mirepoix (cubes) . passez au four à 220°c (th. 7) pendant 1/2 heure.
2) Pendant ce temps, dans un grand récipient versez 6 litres d’eau, 1 bouquet garni, 1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de mignonnette de poivre puis mettez à bouillir a petits frémissements sans saler.
3) Sortir la plaque du four: les os et la garniture doivent être rôtis alors avec une écumoire, incorporez les dans le bouillon puis retirez la graisse de la plaque, versez un peu de bouillon et avec le dos d’une écumoire grattez les sucs restés au fond de la plaque et reversez alors ce jus dans le bouillon de cuisson.
4) Cuisson lente 4 heures à toute petite ébullition en dégraissant régulièrement.
5) Passez ensuite au chinois et réservez.
Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire votre fond de veau passé jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un litre de liquide.
Et c’est tout. Pas bien compliqué n’est-ce pas lecteur, surtout lorsqu’on s’amuse à regarder de plus près la composition de ce style de produits vendus tout prêt. Le premier composant en est la fécule de pomme de terre, suivi de sirop de glucose, puis de sel… Je t’épargne le caramel (si si), les arômes (non précisés), etc. La viande de veau arrive dans les dernières pour 2,1% de la totalité du produit …………
A toi de voir lecteur, et de choisir. Le bio, il commence déjà là !
Gene
