Quoi de neuf sur l’œuf ?

L’œuf de poule est de loin le plus consommé, non qu’il soit le meilleur mais parce que sa production industrielle est la plus facile à mettre en œuvre, la plus régulière et la moins coûteuse. Chaque français consomme en moyenne 250 œufs par an, ce qui correspond à la ponte annuelle d’une poule pondeuse.
La France se place au huitième rang mondial des pays les plus consommateurs d’œufs. Elle est aussi le premier producteur européen avec 15,5 milliards d’œufs par an, ce qui assure la présence quasi exclusive d’œufs d’origine France dans les commerces de l’Hexagone.
Le consommateur ne se pose pas la question de sa provenance. Le mode d’élevage, l’alimentation, le bien-être des poules ou les impacts sur l’environnement sont largement laissés de côté.

Toutes les poules ne pondent pas autant

(Photo : DX)

En moyenne, une poule pond 80 œufs par an, avec des pointes de février à avril, puis décroît jusqu’en octobre pour atteindre un plancher en novembre, ou même s’arrêter jusqu’à la saison suivante. Le cycle de la ponte est bien différent pour chaque poule mais, le plus souvent, elle pond un œuf par jour pendant trois jours, puis repos d’un jour ou un œuf par jour pendant sept jours, puis repos pendant deux jours.
C’est l’effet de la domestication, d’une nourriture plus riche et la sélection génétique qui a permis d’augmenter le nombre d’œufs par poule. On incite aussi la poule à prolonger sa ponte en lui retirant régulièrement ses œufs, comme on maintient la lactation d’une vache par la traite après son vêlage.

Mais toutes les poules pondent des œufs

Chez la poule, faire un œuf est spontané : elle pond des œufs sans avoir été fécondée. C’est cette caractéristique qui est exploitée pour les races pondeuses, qui ne sont jamais fécondées.
Pour qu’il y ait poussin, il faut un coq. Dans ce cas, après l’accouplement, le sperme du mâle est conservé pendant plusieurs semaines dans les voies génitales de la femelle, ce qui permet de féconder une quinzaine d’œufs pendant cette durée. Ensuite, 21 jours de couvaison suffisent à transformer les œufs en poussins.

Les poules ou volailles font parti de la famille des gallinacés, se sont des vertébrés ovipares, c’est à dire qui pondent des œufs pour se reproduire. La partie de son corps dans laquelle ils se constituent s’appelle l’oviducte. Il faut environ 26 heures à l’œuf pour se former. Le plus long est la confection de la coquille : celle-ci est constituée à 95 % de minéraux.

Beau comme un œuf

La taille des œufs et leur couleur varient en fonction des races. Le profil nutritionnel de l’œuf n’est en rien affecté par la couleur blanche ou jaune de la coquille puisque celle-ci dépend uniquement de la race de la poule pondeuse. Idem pour le goût et la qualité. Ainsi, les races méditerranéennes pondent des œufs blancs. Chez les autres races, la couleur varie du rose pâle au brun-rouge en passant par le marron glacé.

Qui mange un œuf mange un bœuf

L’œuf représente l’un des aliments le plus nutritif qui soit. Il fournit, à coût modique, des protéines et plusieurs nutriments essentiels. En terme d’apport protéique, deux œufs représentent l’équivalent d’une portion de 100 g de viande ou de poisson. La qualité protéique est telle qu’on l’utilise comme aliments de référence pour évaluer la qualité des autres protéines alimentaires.
Les œufs contiennent aussi des lipides, en petite quantité, concentrés dans le jaune, des vitamines A, D, E et K, les vitamines du groupe B et des minéraux, tels que le phosphore, le fer, le magnésium, zinc, iode, sélénium…

L’œuf contre les kilos

Depuis peu, l’œuf est considéré comme un allié minceur. Il aurait des vertus dans la lutte contre le poids. Il n’apporte que 90 kcal, 75 dans le jaune et 15 dans le blanc. Sa digestion un peu lente lui permet d’accélérer la sensation de satiété. En outre, les protéines qu’il contient permettent de limiter la perte musculaire et facilite la fonte graisseuse à condition de le manger le matin car c’est à ce moment que ses effets sont majorés.

L’œuf et le cholestérol ?

L’œuf contient un fort taux de cholestérol alimentaire. Le cholestérol qui circule dans notre sang est une combinaison du cholestérol que notre corps produit et du cholestérol que nous mangeons. Le foie régularise la production du cholestérol et son élimination. Malgré cela, il arrive que notre corps produise trop de cholestérol, et ce pour plusieurs raisons : l’hérédité, la maladie, la prise de certains médicaments, l’excès de poids ou une consommation riche en matières grasses. Trop de cholestérol augmente le risque de maladies cardiovasculaires.
Pendant des années, les médecins ont fortement déconseillé de manger des œufs. Aujourd’hui, les dernières études montrent que la consommation d’œufs, chez les personnes ne souffrant ni de diabète ni de maladies cardiovasculaires, n’entraîne aucune augmentation du taux de cholestérol sanguin. Une petite révolution dans le monde de la diététique.

Allergies

Les œufs constituent avec le lait, les arachides et les crustacés, l’une des principales causes d’allergies alimentaires. L’allergie aux œufs se manifeste généralement durant l’enfance et disparaît souvent en grandissant. Toutefois, une allergie grave peut durer toute la vie. Elle peut se manifester par de l’asthme, de l’eczéma, de l’urticaire, des rhinites, des otites séreuses, des rhinopharyngites etc… L’hypersensibilité est le plus souvent liée au blanc d’œuf. D’ailleurs, par mesure de prévention, il ne doit pas être introduit dans l’alimentation de l’enfant avant l’âge d’un an. Plus rarement, ce sont les protéines contenues dans le jaune d’œuf qui provoquent des réactions allergiques.
Il est actuellement reconnu qu’une allergie prise en charge de façon précoce à beaucoup plus de chance d’évoluer favorablement. Alors que l’allergie de l’adulte guérit rarement.
Il n’existe actuellement aucun traitement de désensibilisation contre l’œuf. La seule solution consiste à éviter d’en ingérer et de manger les nombreux aliments qui en contien
nent. Même les vaccins antigrippaux, cultivés sur des cellules d’embryons de poulet peuvent contenir une petite quantité de protéines d’œufs.

Conservation des œufs

Une des principales qualités de l’œuf a toujours été sa très bonne durée de conservation. Il reste consommable pendant 28 jours après la ponte, à condition d’être gardé entre 4 et 6 °C au réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière et de l’humidité. Passée cette date, la qualité de l’œuf n’est plus garantie. L’idéal est de les laisser dans leur emballage, la pointe en bas pour ne pas compresser la chambre à air et ainsi limiter les échanges gazeux avec le réfrigérateur.

L’œuf est un aliment très fragile. Les risques de développement de germe (notamment de salmonella) dans les œufs et produits dérivés doivent être pris au sérieux et le respect de la chaîne du froid appliqué avec rigueur.

Comment se faire cuire un œuf

Si l’œuf se conserve au frais, il s’utilise à température ambiante. L’idéal est de le sortir du réfrigérateur une demi heure avant son utilisation. Il vaut mieux utiliser les œufs frais dans des recettes crues ou avec une faible cuisson (mayonnaise, œuf coque…) et les œufs moins frais dans des plats où la cuisson est longue.

Comment faire une omelette sans casser des œufs ?

En utilisant des ovoproduits. Ce sont des œufs – de batterie – transformés en poudre ou en liquide afin d’être plus facile à utiliser. Le jaune peut être séparé du blanc. Ils sont incorporés dans des plats cuisinés, entremets, biscuits et autres préparations de l’industrie agroalimentaire et la restauration. Les ovoproduits représentent un tiers des œufs consommés en France.

L’œuf de Pâques

(Photo : Petra Louise)

A l’origine, la tradition d’offrir des œufs est bien antérieure au christianisme. L’œuf est un symbole de vie et de multiples rituels lui sont consacrés depuis la nuit des temps. Malgré les efforts de l’Eglise, cette tradition ce perpétua et s’associa à la fête de Pâques. Il semblerait que l’origine des “œufs de Pâques” date de l’instauration du Carême. L’Église interdit la consommation d’œufs pendant cette période de quarante jours. Hélas, les poules qui ne suivent pas le calendrier liturgique, mais celui des saisons, pondent abondamment en ce début de printemps, période où la lumière du jour est de nouveau abondante. Pour éviter de perdre les œufs, on les conservait dans de la graisse ou de la cire puis on les décorait pour améliorer leur apparence avant de les offrir à Pâques. Au XIX^e siècle, ils sortent de leur coquille et se font en chocolat.

Une poule sur un mur qui picore du pain dur

La production avicole actuelle est très loin de celle de nos ancêtres ou les poules picoraient dans la basse cour. C’est même un folklore local.
Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, l’œuf est essentiellement produit dans des petites fermes familiales, qui ne possèdent en moyenne que 400 poules pondeuses. Diverses innovations, notamment en médecine vétérinaire, et la création d’équipements mécaniques complexes conduisent à l’élevage en batterie.

La cage à poule, ça donne la chair de poule

L’élevage en batterie concerne près de 90 % des poules pondeuses de notre pays. On trouve jusqu’à 100 000 volailles dans le même “poulailler”. Les poules sont réparties dans des cages individuelles sur plusieurs niveaux et plusieurs rangées, à l’intérieur d’un vaste hangar fermé et éclairé artificiellement, de manière intensive, afin d’améliorer le rendement de la ponte. Aujourd’hui la taille réglementaire de l’espace vital d’une poule est de 550 cm² (inférieur à la taille d’une feuille de papier au format A4) et devrait augmenter à 750 cm² en 2012. Les poules mangent du soja OGM souvent importé des Etats-Unis ou d’Amérique du Sud.

Concrètement, les poules peuvent à peine bouger si bien qu’elles développent des comportements agressifs, très vite parés en coupant les becs. Elles n’ont accès ni à l’air extérieur, ni à la lumière du jour, leur cycle de production étant entièrement contrôlé par l’éclairage artificiel.
Les conditions dans lesquelles elles vivent créent un état permanent de stress qui a pour effet d’affaiblir leur système immunitaire, ce qui nécessite de leur administrer des antibiotiques. En outre, les grands élevages industriels intensif favorisent le développement de maladies. Un bon exemple est fourni par la grippe aviaire qui, contrairement à une idée reçue, n’est pas une maladie nouvelle (les éleveurs la connaissent depuis des siècles). La vraie nouveauté est que les conditions sont réunies pour que la maladie se développe (disparition des races domestiques locales), et se transmette des animaux aux hommes.

L’impact sur l’environnement

L’élevage en batterie a un impact écologique beaucoup plus grands que leurs homologues de plein air si l’on tient compte de l’énergie, des transports, de la nourriture importée et autres intrants nécessaires. En outre, le fumier produit par les poules de ces élevages est une importante source de pollution des eaux de surface et souterraines, particulièrement en phosphore.

Les œufs industriels : le péril jaune

Les œufs industriels n’ont pas grand-chose à voir avec les œufs fermiers. A commencer par la couleur du jaune, qui est en réalité beaucoup plus pâle que ce à quoi nous sommes habitués, voire presque blanche. La couleur est un élément essentiel de notre perception des aliments et entre dans nos critères d’évaluation de qualité. Les couleurs inhabituelles, même naturelles, rebutent le consommateur, en particulier à notre époque où la méfiance alimentaire va croissante.
Les industriels l’ont bien compris et rajoutent des colorants synthétiques, choisis sur un nuancier, à l’alimentation industrielle des poules. Ainsi, grâce aux caroténoïdes, les jaunes d’œufs affichent une belle couleur dorée grâce à laquelle le consommateur ne fait plus la différence avec les œufs fermiers. Car les caroténoïdes sont deux fois plus représentés chez les poules de plein air.
On retrouve aussi ces additifs chez d’autres animaux, tel que le saumon d’élevage, et pour les mêmes raisons.

Aux États-Unis, un des plus grands pays producteurs d’œufs au monde, 95 % de la production est assurée par 260 élevages, dont 65 ont plus d’un million de poules et 9 de plus de cinq millions. Dans ce pays, les plus petits élevages comptent un minimum de 30 000 poules.
En Europe, pour des raisons humanitaires et de santé publique, le courant de l’élevage en batterie semble vouloir s’inverser.

Les élevages alternatifs

Les élevages alternatifs avec un parcours extérieur en plein air ne représentent que 10 % de la production (dont la moitié sont des élevages de poules de “plein air”, un quart d’élevages bio et un quart d’élevages avec “libre parcours”).

“Plein air” et “libre parcours” : les animaux, qui sont élevés en volière avec une densité maximale de 7 poules par m², ont accès à un terrain extérieur partiellement recouvert de végétation, où les poules bénéficient de 4 m² par animal et peuvent s’y rendre librement dans le cas du “libre parcours”.

Les poules sont élevées en plein air, au sol et ne sont pas gardées en cage. Elles sont issues le plus souvent de petites fermes limitées à 4 500 individus en volière, avec une densité de 6 individus au m² et un parcours herbeux de 4 m² minimum par poule. Elles ont accès à un parcours extérieur durant la majeure partie du jour. Elles sont élevées selon le cahier des charges de l’agriculture biologique, soit au moins dix semaines avant le début de la production, avec des aliments à 90 % issus de l’agriculture biologique, (sans pesticides ni engrais chimiques ni OGM). Elles ne subissent pas de traitement antibiotique, sauf en dernier recours. Les œufs sont ramassés au moins deux fois par jour.

L’idée est de limiter au maximum l’empreinte écologique de l’œuf. Les aliments sont produits au maximum sur l’exploitation même si cela n’est pas toujours possible à 100 %. Par contre, ces élevages ne garantissent pas une nourriture biologique.

L’empreinte écologique de l’œuf

Les produits animaux, comme les œufs ou le lait, ont une empreinte écologique un peu moindre que la viande, surtout en bio, mais toujours plus grande que les produits végétaux. Un hectare de terre cultivée peut donner en moyenne 7 fois plus de calories sous forme de nourriture végétale que sous forme de viande. Il faut donc sept fois moins de surface pour un végétarien que pour un amateur de viande.

Le parcours de l’œuf

Après la ponte, les œufs sont ramassés par l’éleveur et sont placés dans un local frais avant de partir vers les centres d’emballages. Dans ces centres, ils sont triés afin d’écarter ceux qui sont cassés, fêlés ou sales. On vérifie aussi l’intérieur de l’œuf avec la technique du mirage (passage de l’œuf au dessus d’une lumière afin de l’observer complètement). On contrôle aussi sa fraîcheur et on les classe selon leurs poids. L’œuf n’est pas lavé avant d’être commercialisé car la cuticule de la coquille le protège contre les microbes. Ils sont ensuite emballés avant de partir vers le magasin distributeur.

Les signes officiels de qualité

Les vrais labels et les fausses allégations fleurissent sur les boîtes d’œufs, de sorte qu’il est parfois difficile de s’y retrouver, même pour les consommateurs attentifs. Voici un aperçu rapide des différentes mentions que l’on retrouve sur les œufs.

Les labels

Créé en 1960 par le ministère de l’Agriculture, atteste qu’un produit agricole ou une denrée alimentaire possède “un ensemble de caractéristiques garantissant un niveau de qualité supérieure” aux produits habituellement commercialisés. Pour les œufs, le Label Rouge atteste que les poules sont élevées dans les bâtiments ou la densité est limitée à 9 individus par m², avec un accès de 5 m² par poule dans le cas du Label rouge “plein air” et de 10 m² par poule dans le cas du Label Rouge “libre parcours”. Le nombre de poules est limité à 6 000 par bâtiment et 12 000 par site d’élevage. Pour le Label Rouge comme pour la mention Plein air ou Libre parcours, l’alimentation des poules est garantie 100 % végétale et composée de céréales à 65 % minimum. Toute distribution systématique de médicaments est interdite. Les œufs sont ramassés au moins deux fois par jour en semaine et transférés au centre de conditionnement au minimum tous les deux jours.

Issus de l’agriculture biologique. Les œufs proviennent exclusivement d’élevages biologiques.

Selon une étude récente de l’Association pour la protection mondiale des animaux de ferme, ces deux labels garantissent l’utilisation de normes d’élevage prenant en compte le bien-être animal, avec des exigences supérieures à ce que la réglementation générale impose. Rassurés par ces labels, qui leur semblent aussi une garantie sanitaire (dans la mesure où ils interdisent les antibiotiques non curatifs, les farines animales, etc…), les consommateurs augmentent leur demande pour ces produits et les éleveurs suivent.

Les mentions

“Frais”

Signifie que l’œuf a été pondu il y a moins de 28 jours et “extra frais” qu’il a été pondu il y a moins de 9 jours.

“Elevage au sol”

En théorie il s’agit d’un élevage en volière fermée, mais les poules sont plus libres de leurs mouvements, et disposent de perchoirs avec une densité limitée à 7 poules par m² depuis janvier 2007.

“Plein air” et “libre parcours”

Les animaux, qui sont élevés en volière avec une densité maximale de 7 poules par m², ont accès à un terrain extérieur partiellement recouvert de végétation, où les poules bénéficient de 4 m² par animal et peuvent s’y rendre librement dans le cas du “libre parcours”.

Les mentions fantaisistes

Face à ces appellations officielles, les emballages regorgent de dénominations engageantes, visant à renforcer l’image d’un mode de production proche du terroir où la fermière jette encore le grain à la volée. Attention à ces autodéclarations telles que “œufs de basse-cour”, “saveur d’antan”, “œufs datés” ou “de ferme” qui n’ont rien à voir avec les garanties officielles. Bien souvent, ce ne sont que des élevages de poules confinées dans des volières.

L’étiquetage

Les œufs de batteries et ceux des poules âgées sont plus petits. La réglementation prévoit quatre catégories :
Calibre S pour les œufs de moins de 43 g
Calibre M pour les œufs moyens de 53 g à 63 g
Calibre L pour les gros œufs de 63 à 73 g
Calibre XL pour les très gros œufs de plus de 73 g.
Le plus courant reste la mention calibre M. C’est d’ailleurs la référence pour toutes les recettes de cuisine.

Traçabilité

Chaque œuf est estampillé avec le mode l’élevage de la poule, suivi du pays de production et du numéro du producteur ou du centre d’emballage.

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A l’étranger

Dans plusieurs pays européens, l’élevage en cage est banni. En Allemagne, on va plus loin encore puisqu’il est désormais interdit par la loi de garder plus de 6 000 poules dans un même poulailler.
Certaines enseignes de la grande distribution, principalement à l’étranger pour l’instant, commencent à prendre des engagements afin d’améliorer leur filière d’approvisionnement. C’est le cas de l’enseigne britannique alimentaire Iceland, qui a interdit, pour les produits vendus sous sa marque, l’utilisation lors de l’élevage de tout colorant artificiel, y compris pour les coquilles et les jaunes d’œufs.
En 2005, le leader américain de la distribution de produits biologiques Whole Foods Market a annoncé qu’il ne vendrait plus dans ses magasins que des œufs pondus par des poules élevées en liberté.
Une annonce suivie par celle, début 2007, du leader de la grande distribution en Angleterre Marks & Spencer qui s’est ainsi engagé à ne plus vendre que des œufs ou des ovoproduits provenant d’élevages “Libre parcours”.
Enfin, Coop Suède, entreprise pionnière dans la responsabilité sociale et environnementale dans son secteur, s’est engagée, dès 2002, à ne plus vendre des œufs de poules élevées en batterie…

Pour tous ceux qui sont tentés par l’élevage de poules :

CHAIB, Jérôme (1995)
Basse-cour familiale et écologique (votre)  .- Mens  : Terre Vivante  .- ill. ; 21 cm  .- 319 p.
Construire un petit poulailler  .- Quatre saisons du jardinage (les) , 142, septembre-octobre 2003  .- pp. 50-53

PERIQUET, Jean-Claude (2005)
Elever des poules  – : Rustica  .- ill. ; 21 cm  .- 79 p.