Terrine de foie gras de Joël Robuchon

 

 

 

Un grand chef s’en est allé, vaincu par la maladie.

Je n’en dirait pas plus, tout à déjà été écrit au sujet de Joël Robuchon, et bien mieux que je ne ferai. Simplement une recette parmi toutes celles qu’il nous a laissé, un héritage culinaire qui restera à partager encore avec tous les amateurs de bonne cuisine.

Le foie gras donc, nous ne sommes pas dans le sud-ouest pour rien lecteur, il s’imposait aujourd’hui.

 

Foie gras en terrine

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Un foie gras déveiné (ou non, pour les plus aguerris) de 500 g environ
  • Une demi cuillère à soupe de gros sel
  • 8 g de sel
  • Un quart de cuillère à café de poivre
  • Une demi cuillère à café de sucre
  • Un quart de cuillère à café de 4 épices
  • 1 pincée de muscade

 

La réalisation de la recette nécessitant d’y consacrer la journée,  cette recette est rédigée sous forme « d’emploi du temps », pour qu’elle soit plus facile à suivre. Évidemment, elle peut être décalée dans le temps, en fonction du rythme de chacun !

 

8h30 : déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné). Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm. Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel. Couvrir, et mettre au frais.

11h30 : mélanger tous les condiments. Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant. Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible. Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.

16h00 : reconstituer le foie et le placer dans la terrine. Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane. Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.
16h30 : préchauffer le four à 120°. Faire bouillir de l’eau. Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie). Y verser l’eau, à mi-hauteur. Mettre au four pour 50 minutes.
17h20 : sortir la terrine du four. Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé. Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire). Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour finir

20h20 : couvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur.

Cette recette est une valeur sûre, cela peut paraître long une journée de préparation, mais en fait ce ne sont que de courts moment à chaque fois pour un résultat impeccable.

Et un commentaire en complément trouvé ICI au sujet de cette recette :

Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours pour permettre au foie de maturer. Bien enveloppé (pas de papier aluminium) , il peut se conserver au frais jusqu’à 10 jours, à partir du moment où il a subi la cuisson.

Pour servir : sortir la terrine de foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation, car il doit être servi froid mais non glacé. Pour le trancher, plonger un couteau dans de l’eau chaude et prélever des tranches fines et régulières. Les poser sur des petites assiettes et proposer en même temps de fines tranches de pain de campagne grillé.

 

A vos fourneaux !

Gene

10 comments

  1. Marie-Hélène 11 dit :

    Merci Gene pour cette recette ! Elle me parait intéressante à essayer …pour moi qui ne suis pas une experte en cuisine!
    Bonne fin de semaine !
    Bises
    MH

  2. Nikita dit :

    moi c est sa purée que j ai refaite en son honneur…

  3. Mamyvi dit :

    Merci de nous avoir donné la possibilité de faire cette recette, bonne journée, bisous

  4. dom dit :

    Je n’aime pas 😳
    Bon mercredi, ma gene, avec une température un peu plus raisonnable.
    Pour hier, je ne me souvenais pas que c’était aussi c….t de faire les magasins … et les courses.
    On va reprendre le bon vieux système que c’est thierry qui les fait !
    De plus, 2 ou 3 petites averses et un fort vent qui s’était levé.
    Bisoux déçus.

  5. dom dit :

    J’ai oublié :
    Pensées pour ce grand Monsieur.

  6. quaquie dit :

    j’essaierai la prochaine fois car moi je ne le laisse pas attendre aussi longtemps entre les différentes phases
    merci pour ce partage, une sorte d’hommage à celui qui a mis la cuisine à l’honneur à la télé

  7. lucky dit :

    merci pour la recette que j’essaierai pour Noël. belle journée à vous

  8. la fourmi dit :

    Je cherchais la date de la prochaine expo à Pexiora, car j’espère pouvoir enfin m’y rendre en 2019… et j’ai trouvé ce super blog…et cette chouette recette. Tout ça c’est trop bien.
    Bravo et merci.

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