Il y a quelque temps lecteur, tu m’as fait remarquer sur un commentaire qu’il n’était plus possible de voir les photos de l’article pour la recette des magrets de canard gras à sécher.
A l’approche de Noël, je viens d’en préparer d’autres comme d’habitude et j’en ai profité pour re-photographier ma façon de faire.
Je le redis une fois de plus, c’est très simple, l’essentiel est d’avoir un bon produit de base.
Magret de canard gras séché
1 magret frais de canard gras
Gros sel
Poivre du moulin
1 plat creux
Choisir un magret le plus épais possible, il va “maigrir” en séchant, et ce qui nous intéresse vraiment, c’est la chair, pas tellement la peau. Les miens pesaient tous plus de 500 g.
On peut utiliser des magrets sous vide sans problème. Mais ils sont en général plus petits.
Trancher la peau tout autour du magret et enlever l’excédent de graisse qu’il peut y avoir dessus.
Voir les photos avant-après.
Avant
Après
Dans le plat creux, verser 1 à 2 centimètres de gros sel et y enfoncer le magret côté viande, bien appuyer. Rajouter du sel tout autour et dessus. On ne doit plus voir de viande rouge apparaître.
Placer au frigidaire pour 24 à 36 heures suivant l’épaisseur.
Après ce temps de repos où le sel va retirer une partie de l’humidité du magret, le sortir de son plat. Avec un sopalin, enlever tout le sel. On voit que la viande a foncé et que le magret a commencé à se rétracter.
Déplier le tissus choisi (moi je prend de vieille serviettes de table) et le poivrer sur la zone qui recevra le magret.
Poser le magret sur la serviette côté peau et poivrer abondamment la face chair, frotter avec la main pour faire bien adhérer le poivre et en rajouter encore.
Inutile de s’inquiéter pour la quantité de poivre, le magret prendra ce dont a besoin.
Replier la serviette sur le magret et replacer au frigidaire pour 15 jours environ, le temps d’obtenir un bon séchage. Surveiller en appuyant avec le doigts sur la chair pour évaluer à quel stade il en est.
Si tu as un doute lecteur, coupe une fine tranche et goûterla chose. Tu verras si cela te convient ou s’il vaut mieux attendre quelques jours de plus.
Lorsque le magret est à ton goût, le secouer pour faire tomber et enlever le poivre en excédent puis le remettre dans sa serviette.
Durée de conservation : variable. Tout dépendra de la gourmandise de chacun ! 😉
Il peut arriver de voir une petite moisissure qui se développe à certains endroits.
Pas d’affolement !!!
Frotter la partie atteinte au sopalin et la re-proivrer abondamment.
Lors de la première parution de ce tuto, beaucoup de lectrices avaient bien réussi leurs magrets séchés. J’espère que cette nouvelle édition en inspirera d’autres et les convaincra de se lancer aussi, c’est tellement simple à faire.
En apéritif, sur une salade gourmande, accompagné de pommes de terre vapeur, je peux te dire lecteur que tu vas te régaler et tes convives aussi.
Voici le résultat après 15 jours de séchage, difficile à photographier ….
Y a plus qu’à !
Gene
