La passion au bout des doigts, le NOUVEAU blog !!!

Chaque région a ses habitudes de charcuterie. Et chacun bien sûr trouve que c’est chez lui qu’elle est la meilleure. Je ne rentrerai pas dans ce combat perdu d’avance, je vais simplement partager avec toi notre façon de faire localement, dans notre sud-ouest.

Je ne prétends pas te donner LA recette, l’unique car bien sûr chaque famille a sa façon de faire, son petit truc en plus qui rendra son produit fini unique.
Ce sera à toi lecteur de varier les plaisirs en ajoutant ce qui te semblera utile pour combler ton palais exigeant.

Pâté de porc en conserves

Ingrédients :

 1 kg de porc maigre (épaule , échine , sauté …)

 1 kg de foie de porc.

 1 kg de lard.

 14 g au kilo de sel fin.

3 œufs

1/2 verre d’Armagnac

 4 g au kilo de poivre gris moulu.

 Épices, selon votre goût.

Préparation :

Passer la viande au hachoir, grille pas trop fine.

Mélanger les épices, le sel, le poivre avec la viande et malaxer.

Ajouter les œufs, l’Armagnac et malaxer à nouveau.

Goûter et ré-assaisonner si nécessaire.

Disposer la viande hachée préparée dans les bocaux en tassant jusqu’à 2 cm du bord.

Fermer le bocal et stériliser.

Dans un stérilisateur placer les bocaux, couvrir d’eau. Faire cuire à feu doux trois heures à partir de l’ébullition de l’eau.

Laisser refroidir dans le stérilisateur avant de sortir les bocaux.

Bien les essuyer et tenir à l’abri de la lumière.

Le goût du pâté s’améliore avec le temps, alors soyez patients !

Tout  le monde n’a pas un hachoir sous la main, demandez à votre charcutier chez qui vous avez commandé votre viande s’il veut bien vous le faire, beaucoup acceptent. Certains acceptent de mettre aussi le sel et le poivre, car ce sont des ingrédients difficiles à peser en aussi petite quantité, surtout le poivre.

Pour être sûr de la bonne proportion en sel et poivre, en mettre une petite bouchée à la poêle ou au micro-onde et goûter ensuite, sachant qu’il est toujours plus facile d’en ajouter que d’en enlever …

Un autre coup de main que j’ai failli oublier, avoir un bol d’eau très chaude près de soi avec une cuillère à soupe dedans. Lisser le dessus de chaque pâté après avoir rempli la conserve avec cette cuillère chaude et humide pour avoir une bonne finition.

Et puis parce que tu es mon lecteur préféré, je vais te donner mon amélioration personnelle à la recette traditionnelle familiale.

J’ajoute du foie gras de canard !

Pour les proportions données plus haut, il faut 1 kg de foie.
Le couper en gros cubes de 2 cm de côté environ,(ils vont un peu diminuer à la cuisson). Adapter sel et poivre en proportion. Bien mélanger en même temps que les autres ingrédients.

Procéder à la stérilisation de la même manière.

Je te garantie le résultat lecteur, tu m’en donneras des nouvelles si tu essayes cette recette.

Bon appétit !

Gene

Il est des recettes que nous devrions toujours avoir dans nos livres de cuisine perso, ou comme on le dit maintenant, dans nos bases de données.
Je ne sais plus sincèrement où j’ai trouvé celle-ci, mais elle fait partie de notre patrimoine culinaire depuis si longtemps que nous pouvons la partager sans aucune arrière pensée lecteur.

Fond de veau

Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté en sachets ou autres .
Pour que cela en vaille la peine, il vous suffit d’en préparer 2 litres d’avance et de le garder en petites quantités au congélateur (pots de yaourt, barquettes à glaçons etc …).

Proportions pour 2 litres de fond de veau

• 2 kg d’os de veau
• 2 carottes
• 3 oignons
• 3 clous de girofle
• 4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)

1) Demandez 2 kg d’os de veau à votre boucher, déposez-les sur une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés en grosse mirepoix (cubes) . passez au four à 220°c (th. 7) pendant 1/2 heure.

2) Pendant ce temps, dans un grand récipient versez 6 litres d’eau, 1 bouquet garni, 1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de mignonnette de poivre puis mettez à bouillir a petits frémissements sans saler.

3) Sortir la plaque du four: les os et la garniture doivent être rôtis alors avec une écumoire, incorporez les dans le bouillon puis retirez la graisse de la plaque, versez un peu de bouillon et avec le dos d’une écumoire grattez les sucs restés au fond de la plaque et reversez alors ce jus dans le bouillon de cuisson.

4) Cuisson lente 4 heures à toute petite ébullition en dégraissant régulièrement.

5) Passez ensuite au chinois et réservez.
Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire votre fond de veau passé jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un litre de liquide.

Et c’est tout. Pas bien compliqué n’est-ce pas lecteur, surtout lorsqu’on s’amuse à regarder de plus près la composition de ce style de produits vendus tout prêt. Le premier composant en est la fécule de pomme de terre, suivi de sirop de glucose, puis de sel… Je t’épargne le caramel (si si), les arômes (non précisés), etc.  La viande de veau arrive dans les dernières pour 2,1% de la totalité du produit …………

A toi de voir lecteur, et de choisir. Le bio, il commence déjà là !

Gene