Le véritable Cassoulet de Castelnaudary

 

La cuisinière

A la demande de certaines, je réédite aujourd’hui cet article déjà paru après notre salon de 2010.

Voici la véritable (et simple) recette du bon Cassoulet tel que nous le cuisinons chez nous .

« Le CASSOULET : Dieu de la cuisine Occitane »

Ce plat traditionnel fait la renommée de notre ville : Capitale Mondiale du Cassoulet.
Déjà en 1929, le Chef réputé, Prosper Montagné le consacre : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine Occitane, un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils est celui de Carcassonnne et le Saint Esprit celui de Toulouse ».

Ce plat, ô combien convivial, tu le réaliseras si tu en trouves, avec des haricots de Castelnaudary, un confit de canard gras de ta production, c’est le meilleur (ou que tu achèteras en boite si tu ne sais pas faire). Et tu le garniras avec de la saucisse, dite de Toulouse, uniquement.

Ben oui, le cassoulet,  ” lotantique “, il a ses exigences que veux-tu. Il aime bien ses produits locaux, et rien ne le hérisse plus que de se voir cuisiné avec une saucisse de Strasbourg, ou bien de la viande de mouton. Malheur à toi lecteur si tu te risquais sur ces chemins là ……

 

Le Cassoulet de Castelnaudary

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Les ingrédients pour 8 personnes :

850 gr de Haricots secs lingots
8 cuisses de canard confit
800 gr de saucisse de Toulouse
400 gr de coustellous (travers de porc)
des couennes
un demi pied de porc
une andouillette (saucisse de couenne)
200 gr de lard de vieux jambon
une tête d’ail
bouquet garni, sel, poivre…

 

La Préparation 

Le bouillon
Préparer un bouillon de viande avec le pied de porc, les couennes coupées en petits morceaux, l’andouillette, le gras de jambon mixé au préalable avec l’ail, le bouquet garni, le tout dans 6 litres d’eau salées. Laisser cuire 1 heure à l’autocuiseur.
Ce bouillon est ensuite filtré et réservé ainsi que le pied et l’andouillette.
Ce bouillon peut être facilement préparé la veille ou encore remplacé par un bouillon «tout prêt ».

Cuisson des haricots

Les haricots secs lingots peuvent tremper quelques heures (pour les haricots de Castelnaudary, 2 heures suffisent), ils seront ensuite blanchis dans de l’eau froide et cuits 10 minutes à partir de l’ébullition. L’eau de cette cuisson est jetée et les haricots remis à cuire dans un faitout avec le bouillon de viande déjà chaud.
Cuire les haricots 3⁄4 d’heure environ, ils doivent rester entiers et un peu fermes.

Cuisson des viandes

Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les morceaux de confit. Dans cette graisse faire ensuite rissoler les « coustellous », puis cuire la saucisse. Égoutter, dégraisser et réserver.

Assemblage
On va maintenant assembler ces ingrédients dans « La CASSOLE ».
Disposer une louche de haricots dans le fond, quelques couennes et arranger ensuite le confit, le pied et les coustellous noyés dans les haricots ainsi que l’andouillette si tu aimes.
Ajouter, sur le dessus, la saucisse et l’enfouir délicatement juste sous les haricots.
Ajouter du bouillon pour couvrir le tout.
Mettre au four à 160° pendant deux heures. Casser de temps en temps la croûte brune qui se forme en surface (traditionnellement sept fois ! ) et mouiller avec du bouillon chaud si nécessaire sans noyer les haricots. Le jus doit affleurer les haricots, il faut le voir « blobloter  » sur les bords du plat de cuisson
Servir bouillonnant dans la cassole.

Ce plat peut te sembler un peu long à faire, mais il a l’avantage  de pouvoir se réaliser la veille en raccourcissant le premier temps de  cuisson dans la cassole à 1 heure et en le réchauffant, toujours à 160°, 1 heure de plus avant de le servir.

Précaution essentielle dans ce cas, le mettre impérativement au frigo entre temps, car les haricots peuvent fermenter très vite, surtout s’il fait un peu chaud, crois-en ma malheureuse expérience  …

Je ne peux te dire qu’une chose après ça :

bonappetit1

Gene

14 comments

  1. Fabienne Soler dit :

    Cette recette c’est une “tuerie”
    Merci
    Bises

  2. marie dit :

    miammiam! j’ai la recette de mon BP disparu qui ressemble bcp a celle ci!

  3. Marie-Claire dit :

    Merci de la bonne recette bonne journee Marie-Claire

  4. dom dit :

    Bon mercredi.
    Bisoux

  5. Manik dit :

    Bonjour !
    Merci beaucoup pour cette recette que je vais garder précieusement.

  6. gregoire eve dit :

    merci pour ce partage succulent a faire cet hiver amicalement eve

  7. Mirelha dit :

    Ah ! toi aussi tu as eu des expériences malheureuses ! Genre un petit geyser de bulles au milieu de ta cassole ? Cela m’est arrivé deux fois ! Donc, éviter un jour de vent “marin” car c’est la cata assurée (mon frigo n’est pas assez grand pour ma cassole !).

    • gene11 dit :

      C’est exactement ça, mon cassoulet préparé la veille continuait de “cuire” tout seul le lendemain un WE d’août où notre beau vent “marin” soufflait comme à son habitude. Et bien maintenant, même bien chaud, s’il est pour le jour d’après : au frigidaire obligatoirement !!!

  8. Pili dit :

    Je note précieusement ta recette!
    Et j’essaierai!

  9. samar dit :

    Ayayyaye si mon pere etait la elle devorera tout le plat hihihi il adoooore les haricots et le cassoulet 🙂
    grosse bise ma belle

  10. mamypatch dit :

    Prochain repas avec la tribu…
    Merci et grosses bises

  11. mamiedentelle dit :

    oh j’apprecie mon amie Françoise de la bas
    me l’a fait voila bien des années
    le petit jésus en culotte de velours…….
    bonne journéee

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