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Terrine de foie gras de Joël Robuchon

 

 

 

Un grand chef s’en est allé, vaincu par la maladie.

Je n’en dirait pas plus, tout à déjà été écrit au sujet de Joël Robuchon, et bien mieux que je ne ferai. Simplement une recette parmi toutes celles qu’il nous a laissé, un héritage culinaire qui restera à partager encore avec tous les amateurs de bonne cuisine.

Le foie gras donc, nous ne sommes pas dans le sud-ouest pour rien lecteur, il s’imposait aujourd’hui.

 

Foie gras en terrine

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Un foie gras déveiné (ou non, pour les plus aguerris) de 500 g environ
  • Une demi cuillère à soupe de gros sel
  • 8 g de sel
  • Un quart de cuillère à café de poivre
  • Une demi cuillère à café de sucre
  • Un quart de cuillère à café de 4 épices
  • 1 pincée de muscade

 

La réalisation de la recette nécessitant d’y consacrer la journée,  cette recette est rédigée sous forme « d’emploi du temps », pour qu’elle soit plus facile à suivre. Évidemment, elle peut être décalée dans le temps, en fonction du rythme de chacun !

 

8h30 : déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné). Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm. Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel. Couvrir, et mettre au frais.

11h30 : mélanger tous les condiments. Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant. Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible. Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.

16h00 : reconstituer le foie et le placer dans la terrine. Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane. Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.
16h30 : préchauffer le four à 120°. Faire bouillir de l’eau. Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie). Y verser l’eau, à mi-hauteur. Mettre au four pour 50 minutes.
17h20 : sortir la terrine du four. Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé. Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire). Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour finir

20h20 : couvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur.

Cette recette est une valeur sûre, cela peut paraître long une journée de préparation, mais en fait ce ne sont que de courts moment à chaque fois pour un résultat impeccable.

Et un commentaire en complément trouvé ICI au sujet de cette recette :

Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours pour permettre au foie de maturer. Bien enveloppé (pas de papier aluminium) , il peut se conserver au frais jusqu’à 10 jours, à partir du moment où il a subi la cuisson.

Pour servir : sortir la terrine de foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation, car il doit être servi froid mais non glacé. Pour le trancher, plonger un couteau dans de l’eau chaude et prélever des tranches fines et régulières. Les poser sur des petites assiettes et proposer en même temps de fines tranches de pain de campagne grillé.

 

A vos fourneaux !

Gene

Muffins au Roquefort et aux noix

 

 

 

 

 

 

Une recette salée pour toi aujourd’hui lecteur, pour changer un peu des desserts . J’ai choisi d’aller vers les muffins,  un « plat » qui a toujours autant de succès pour sa facilité d’exécution.

La recette est un classique sans conteste. Elle n’a pas été essayée au club ou à la maison, cela ne saurait tarder.

Je l’ai extraite d’un vieux Saveurs mais elle n’a rien perdu de son actualité.

 

Muffins au Roquefort et aux noix

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Ingrédients

200 g de Roquefort

100 g de cerneaux de noix

100 g d’huile d’olive

3 œufs

150 g de farine

1 sachet de levure chimique

 beurre pour les moules (si nécessaire)

sel et poivre

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1) Préchauffer le four à 200°C

2) Émiettez le Roquefort et concassez grossièrement les noix

3) Dabs un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel.
Dans un autre saladier, fouettez les œufs pour faire mousser. Ajoutez l’huile, le Roquefort et les noix et mélangez bien.
Ajoutez les ingrédients secs et mélangez à la spatule pour incorporer mais sans trop insister.

4) Versez la préparation dans des moules à muffins beurrés ou dans des caissettes papiers.
Enfournez pour 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus des muffins soit bien doré. Insérez la lame d’un couteau au cœur d’1 muffins, elle doit ressortir sèche. Adaptez le temps de cuisson en fonction du résultat.

5) Laissez refroidir les muffins sur une grille.

 

Ces muffins en format mini seront appréciés pour un apéritif, ou en format normal accompagnés d’une salade, ils feront un repas du soir rapide et léger.

 

La revue précise que pour bien réussir des muffins, sucrés ou salés, le secret est là : mélanger toujours les ingrédients secs d’un côté (farine, sucre, levure …) et de l’autre les ingrédients liquides.
Puis assembler le tout sans trop insister pour avoir de beaux muffins bien aérés.

Tu nous diras lecteur si tu les as réussis ou peut être même déjà cuisinés puisque cette recette a déjà quelques années au compteur.