Magret de canard séché (ou jambon de canard gras).

 

  canard-gras.gif

 

 

 

       Grand fiston va descendre de la capitale pour Pâques avec sa moitié, et comme pour Noël, je leur ai préparé un magret de canard gras séché. Il parait que celui de décembre était fameux, j’espère qu’il en sera de même pour celui-ci.

Beaucoup hésitent à préparer eux même un magret de cette façon, alors que c’est très facile à réussir. Pour une fois, j’ai pensé à prendre des photos de ma façon de faire. C’est un vrai tuto que je te montre là lecteur. Après ça tu vas devenir le roi du magret séché !!!

 

Magret de canard gras séché

 

Ingrédient

 

1 magret frais bien épais

gros sel

poivre du moulin

 

 

Magret 1

 

Choisir un magret frais, le plus épais possible car il va “maigrir en séchant.

(on peut utiliser un magret sous vide)

Trancher et supprimer toute la peau grasse en excédent tout autour.

 

Magret 2

 

Prendre un plat creu un peu plus grand que le filet.

Y verser 2 bons centimètres de gros sel sur tout le fond.

 

Magret 3

 

Poser le magret, côté viande sur cette couche de sel.

Bien appuyer pour que le magret soit en contact sur toute sa surface.

 

Magret 4

 

Le recouvrir de gros sel.

On ne doit plus voir de viande rouge apparaître.

 

Placer ensuite ce plat au frigidaire pendant 48 heures.

 

Au bout de ce temps, sortir le magret de son plat,

frotter les deux faces avec un sopalin pour enlever tout le sel et obtenir ceci :

 

Magret 6

 

Le magret a commencé à se rétracter.

Il a pris une couleur plus foncée.

 

Prendre ensuite une vieille serviette de table

comme j’ai l’habitude de le faire par exemple.

Bien poivrer le tissus et y poser le magret côté peau.

  Magret 7

 

Poivrer ensuite largement le côté viande.

Je t’ajoute une photo de plus près pour que tu te rendes mieux compte lecteur.

On ne voit presque plus la couleur de la viande.

 

Magret 8

 

Replier la serviette sur le magret pour ne pas perdre de poivre

et replacer au frigidaire pour 15 à 20 jours environ.

C’est  toi de déterminer à quel stade tu l’aimes

en appuyant simplement sur le magret côté poivre

pour déterminer son degré de séchage.

Tu dois obtenir ceci :

 

Magret 5

 

Et puis ceci une fois découpé en tranches fines.

Tu peu brosser un peu le magret pour faire tomber

le surplus de poivre.

 

Magret-9.jpg

 

       En suivant ce pas à pas lecteur, tu dois pouvoir réussir avec facilité ton magret séché, pour le déguster ensuite comme bon te semblera : en apéritif piqué avec une tomate cerise, sur une salade gourmande ………etc

 

Comme je te l’ai dit lecteur, le temps de séchage est variable suivant l’épaisseur du magret et suivant si tu l’aimes bien sec ou encore un peu souple. Si tu as des doutes, tu coupes le bout et tu goûtes, tu verras bien si tu peux l’attaquer en suivant ou s’il doit attendre encore un peu.

 

Bon Appetit

 

Gene

50 comments

  1. Chrystie dit :

    Merci pour ce tuto. Je le fais de la même manière, mais je ne le laisse que 12heures dans le sel, sinon je le trouve trop salé. Merci et bonne journée.

  2. Monique de Narbonne dit :

    Bravo pour ce tuto ! Je fais moi aussi mes magrets séchés . Quel régal ! Bises . Monique .

  3. Bernadette dit :

    je confirme. Pour avoir l’habitude de procéder de la même manière, c’est excellent et très économique. Bonne dégustation

  4. therese dit :

    ça m’a l’air extra
    je pense qu’un de mes canards finira comme ça
    mais il faut etre patiente ils sont encore tout petit,tout mignon!!!
    combien de temps peut-on le garder à la fin de l’operation?
    merci pour la recette
    a bientot
    therese

    • Gene dit :

      Le magret peut se conserver très longtemps sans problème, mais comme tout produit séché, plus vous allez le garder plus il va se dessécher. De tout façon la gourmandise solutionne la plupart du temps la durée pendant laquelle vous allez le garder !!!

  5. nikita dit :

    Mais c’est super comme recette! L’idee est geniale parce que tres simple à faire….
    Estce que cela peux moisir?
    Les 15jours sont un minimum?

    • Gene dit :

      Non, le magret ne doit pas moisir. En le laissant suffisamment au sel comme je le préconisé et en le plaçant dans un tissus ensuite où il peut “respirer”, la conservation du magret est impeccable. Comme je l’ai dit, le temps de séchage est variable. A vous de voir comment vous l’aimez mais une dizaine de jours est un minimum il me semble.

  6. jacqueline dit :

    Hier, c’était ce beau paysage vu de ta chambre, aujourd’hui je salive avec cet appétissant magret, , déjà, qu’en région parisienne le ciel est gris depuis….très longtemps, alors avec tout ça, mon moral en prend un sacré coup, je pense que je ne vais pas tarder à descendre pour quelques jours… Amitiés Jacqueline.

  7. MAG dit :

    Merci pour cette recette ! Il est vrai que celà semble facile à faire , je vais essayer ! Bonne semaine. Bises. Marie Agnès

  8. brigitte dit :

    hummmm j’adore – et c’est vrai que c’est vraiment facile à faire.

  9. Canellette dit :

    Merci pour la recette du magret séché. Je fais pareil, c’est vrai que c’est rudement bon.
    Je voulais vous dire également que j’ai fait votre velouté de céleri rave : UN VRAI REGAL….. merci pour toutes ces recettes.
    Amitiés
    Canellette

    • Gene dit :

      Merci pour ce commentaire si positif. Est-ce que je peux vous demander de mettre votre appréciation sur le velouté de céleri rave sous l’article en rapport ? Il incitera peut être d’autres lecteurs à l’essayer aussi !

  10. costeceque martine dit :

    Je fais tout pareil sauf que je le fais sécher entouré d’un mousseline à l air libre

    • Gene dit :

      En séchant au frigo, c’est peut être un peu plus long mais on est sûr de la conservation. Quelques fois notre vent Marin local n’aide pas pour bien sécher, même pour la charcuterie.

  11. flo dit :

    Merci beaucoup pour cette nouvelle recette et surtout façon de faire, toutes tes bonnes idées sont une réussite !!!

    Après le gâteau aux pommes, j’ai réalisé le velouté de célerie ah la la j’en redemande !!!

    Merci merci, je vais le noter sur la recette comme je l’avais fait pour le gâteau …

    Très bon mercredi et merci merci pour tous ces super partages …

  12. memie yoyo dit :

    merci pour cette recette je vais l’essayer
    bonne journée

  13. garans dit :

    ça a l’air super
    je vais le faire pour Paques un peu trop tard
    mais bon on trouvera bien une occasion même inventée pour gouter
    merci

  14. Soler Fabienne dit :

    La consommation du céleri rave va augmenter…car chez nous aussi il y avait ce velouté hier soir!
    Pour les magrets, je procède de la même façon…et il y a toujours un magret en train de séché au frigo pour assurer la continuité..car j’ai des gourmands à table! Et quand on en connait le prix de vente, mieux vaut le faire soi-même…Bonne journée à toutes

  15. Canellette dit :

    Re coucou Gene,

    C’est chose faite, le commentaire du céleri rave a été mis sous l’article en rapport. J’essaierai le clafoutis LENOTRE, et je vous tiendrai au courant, mais rien qu’à le voir en photo, il est très appétissant.
    Bonne journée,
    Canellette

  16. Jacqueline dit :

    Je reviens , parce que cette recette me hante, trop appétissante, trop envie , trop.. ect…. Dis-moi il faut le trancher au départ? pour que que le sel rentre dans la viande? Je te pose la question car au final le magret a l’air entier. Autre petit détail , on enlève tout le gras mais pas la peau.. ? Merci, Et bonne journée. Jacqueline.

    • Gene dit :

      Non, si tu regardes bien les photos tu verras que le magret est entier. Je ne tranche que le bord de la peau qui dépasse la viande rouge, car celle-ci “rétrécit” plus que la peau. Le sel absorbe l’humidité du magret sans avoir besoin de le couper.

  17. Marie Louise dit :

    …je n’aurais pas osé, ça a l’air simple ! merci pour la recette !!!

  18. Pili dit :

    Excellent!
    Je ne le laisse que 24 heures dans le sel, mais à part çà, je fais pareil!
    48 heures… ça ne le sale pas un peu trop?

  19. Jacqueline dit :

    Merci pour le petit renseignement concernant la recette!! A bientôt avec quelques kilos supplémentaires… Bonne journée. Jacqueline

  20. fadu66 dit :

    Formidable recette! je ne mange que du magret frais, et je l’achète séché. C’est fini, j’essaye!!

  21. icher michèle dit :

    Bien appétissant tout cela. J’ai un problème. Je lis votre newsletters et lorsque je veux lire la suite mon ordi me dit internet a cessé de fonctionner, ce qui n’est pas vrai, puisque je vous ai à partir de Google. Pas grave donc mais énervant et cela tout d’un coup sans avoir rien changé. Je continue toujours à vous lire mais si vous aviez une solution elle serait la bienvenue
    Merci amicalement
    Michèle

    • Gene dit :

      Je suis désolée mais mes connaissance en informatique frisant le zéro pointé, je suis bien incapable de t’aider ou de t’expliquer ce qui se passe……..

  22. Martine 11 dit :

    Moi aussi je ne le laisse que 24 heures dans le sel et après je fais un mélange poivre et piment d’espolette. La conservation, pas de problèmes, il part trop vite pour s’abimer.
    Douce soirée à celles qui passent
    Martine 11

  23. micky dit :

    merci, j’ai hâte de déguster, ça semble vraiment très facile

  24. Annette dit :

    C’est super un tuto pour une recette gourmande salée que je n’ai jamais faite et que j’ai gardée dans ma boîte, merci beaucoup pour ce partage et le temps passé à faire les photos et +++. Belle soirée

  25. SylviaV dit :

    Merci pour le “tuto”! Je vais pouvoir me lancer!

  26. samar dit :

    waaw c si simple que ca ! je note ca !! surtout que les beaux jours arrivent a grand pas 🙂
    merci pour ce pas a pas !!
    grosse bise

  27. Martine 11 dit :

    Le piment d’Espolette ne pique pas comme les piments des pays tropicaux. Au payx basque et alentours, il remplace le poivre.
    Douce soirée Gene

  28. marie christine dit :

    Merci pour cette recette ça m ‘a l’air bien bon.
    A bientôt au mois de mai .
    bises MChristine

  29. m-christine dit :

    je fais exactement pareil .c’est excellent . avec la méme recette on peut faire du filet mignon de porc . un délice pour l’apéro .a essayer . a bientot ;kiki

  30. mamyours dit :

    drolement sympa !! merci ! je teste rapidement
    bonne nuit
    mamyours

  31. mamyours dit :

    rebonsoir
    j’ai fais le clafoutis “aux pommes” un regal !!
    par contre le veloute de celeri , j’ai mis des chataignes plutot que des pdt et , j’ai trouve trop sucre , donc a refaire avec des pdt !!
    bonne soiree
    mamyours

  32. Mariège dit :

    Merci pour cette recette en images ! très bonne idée, c’est très clair et ça paraît si simple qu’on ne peut qu’avoir envie d’essayer !

  33. Christine dit :

    Il est vrai que lorsque l’on connaît la recette des magrets sèchés on les réalise soit même . Je l’ai d’ailleurs apprise sur Toulouse mais je ne laisse qu’une journée au sel ensuite je veille à bien le sécher avec un papier absorbant puis je le place dans plat en verre transparent ou il serait très généreusement recouvert de poivre, puis d’un torchon . Ne pas oublier de vérifier que la viande n est pas humide , si oui poivrez a nouveau Et après un minimum de 2 s c ‘est régal ! fait maison !!! Cela a du sens aujourd’hui hui .
    Bon we de pâques .

  34. nikita dit :

    On va dire que je suis reconnue pour n’etre pas un “cador” en cuisine…mes meilleurs gateaux sont ceux ratés! Donc, c’est dire……mais là, avec ce tuto en photos, j’ai suivi, et j’ai reussi ce magret séché.

    Faut dire qu’il n’y a rien à cuire, à surveiller, juste à emballer dans du sel et du poivre, recto verso et à attendre que cela se fasse tout seul. D’où mon succés!!!!

    Mais j’avais acheté une paire de magrets frais chez le boucher pas sous blister/plastique…..autant mettre de son coté un pt´tit plus non?

    Et chacun s’est decoupé ses tranchettes, avec la salade et les p.de terre cuites avec leurs peaux….diner pret en 10 m’.

    • Gene dit :

      Je suis très contente que cette recette vous ait plu. Et bien sûr avoir des magrets frais chez son boucher c’est bien mieux que sous vide ! J’en ai en ce moment 2 de plus qui sont au sel jusqu’à jeudi matin et que je mettrai au poivre ensuite pour finir de les sécher. Et cela fait des petits cadeaux bien appréciés des copains !

  35. Periolat dit :

    je n arrive pas à ouvrir les photos, dommage la recette a l air sympa merci

    • gene11 dit :

      Effectivement les photos ne s’ouvrent plus. Je pense que cela vient du changement de plateforme car cette recette est déjà ancienne. Je pourrai refaire un nouvel article sur ce sujet assez rapidement car c’est bien la bonne époque pour sécher des magrets. A bientôt j’espère.

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